Um curso de panificação mudou a vida do paulistano Jon Lee em 2021. “O pão me fez descobrir minha vocação”, diz o descendente de coreanos, enquanto coloca literalmente as mãos na massa. “Para mim, é mais que um ofício, mais que um trabalho”.

“Foi graças ao pão que saí do aperto em que eu estava e consegui me profissionalizar”.

Ele abriu uma padaria artesanal no bairro de Perdizes – que se tornou xodó dos vizinhos. O que a faz tão especial a ponto de atrair clientes de outras partes da cidade? Ela é uma padaria de um homem só. Jon Lee faz tudo, absolutamente tudo ali sozinho.

Da compra dos ingredientes ao atendimento do público, apenas ele trabalha no espaço de 40 metros quadrados. Ninguém mais é autorizado a entrar em seu santuário. Jon separa os ingredientes, pesa, mistura, sova e dá início a uma produção que irá durar o dia inteiro. São 40 pães produzidos diariamente, que se somam aos 18 milhões de todos os tipos vendidos em São Paulo, segundo a Sampapão, usando 545 toneladas de farinha e 327 mil litros de água.

São três horas para preparar a massa. Depois vem o tempo de espera: tem pão que fermenta doze horas; outros, dois dias.

“O curso foi bastante importante porque me deu noção de como era esse mundo. A partir daí, a gente vai quebrando a cara, tentando, até conseguir a receita ideal. Levei um ano e meio para acertar o cinnamon roll”.

Tudo muito diferente de quando trabalhou na loja de roupas da família. Nessa transição, Jon descobriu que o pão tem o dom mágico de conectar as pessoas. “Teve uma vez que um cliente voltou aqui para me dizer que ficou emocionado quando experimentou meu pão de queijo. Disse que ele trouxe de volta memórias da infância”, emociona-se. “Isso é o que me dá forças naqueles dias em que bate o cansaço”.

A Benas – batizada com a junção de sílabas dos nomes dos filhos, Benjamin e Jonas – baixa a porta às 19 horas. Mas o trabalho continua e se estende por mais duas ou três horas. É preciso limpar a cozinha, guardar as formas e separar os ingredientes para o dia seguinte.

“A definição que eu tenho de panificação é o tempo”, afirma. “É aquele ingrediente invisível que a gente não vê. Não é esse tempo que se mede em horas, minutos, mas o convite à paciência. Você precisa escutar a massa para transformá-la em pão”.

A história de Jon Lee e da Benas retrata bem a relação de amor que a cidade tem com o pão de todos os dias e suas 18 mil padarias.

(Com reportagem de Beatriz Duarte e Gabriel Somekh)