Recebemos pelo Twitter (nos siga clicando aqui) uma dúvida do seguidor @brunofj: “Como são definidos os prazos de validade dos produtos? Será que as empresas simplesmente deixam os alimentos estragarem e anotam quanto tempo demorou?” O Blog do Curioso entrevistou Renata Celeghini, doutora e pesquisadora do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Unicamp, para saber mais sobre o assunto.

Os testes são feitos em condições controladas de temperatura e umidade. Quando são analisados alimentos que duram mais, o ambiente é alterado para que as mudanças aconteçam mais rápido. O processo é chamado de avaliação de estabilidade acelerada. “Em um teste com azeite, por exemplo, as amostras receberam luz direta por 12 horas diárias durante seis meses. Depois, calculamos a quanto tempo isso equivale”, diz Renata.

As amostras são checadas em intervalos regulares para detectar alterações microbiológicas, de cor ou de textura. Pelo menos três embalagens são abertas por vez para o caso de defeitos de fabricação. Depois, o material é descartado e as amostras restantes continuam no ambiente até completar os testes.

Os testes microbiológicos são os maiores determinantes da vida do produto. Mesmo se o produto continuar com aspecto idêntico ao original, o número de micro-organismos é o que o torna impróprio para o consumo. Os limites para cada classe de alimentos obedecem aos padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA.

Qual é a diferença entre comer um alimento um dia antes e um dia depois do prazo de validade?
Provavelmente nenhuma. Existe uma margem de tolerância em cada prazo de validade para evitar possíveis erros. Se a data de vencimento de um produto é um ano após a fabricação, pode ser que ele só estrague um ou dois meses depois do que o rótulo diz. Mas essa margem varia de fabricante para fabricante, então o recomendável é não consumir nada que já esteja vencido.

Algum alimento pode estragar antes do prazo de validade?
Qualquer um, dependendo das condições de armazenamento. Normalmente, é feito um estudo para determinar esse prazo. Se as condições a que se submete o alimento forem muito diferentes das usadas para fazer os testes, pode ser que ele estrague antes do previsto. Alguns fatores que contribuem para isto são exposição à luz e altas temperaturas.

Que riscos as pessoas correm comendo comida depois do prazo de validade? Mas quanto tempo depois?
Depois de determinado tempo, a comida passa a ser foco de proliferação de micro-organismos de todo tipo, até os patogênicos. Ingerindo esse material, o consumidor pode ter uma intoxicação alimentar ou até problemas mais sérios, como botulismo. Alguns desses tipos de infecção podem levar à morte.

Os mais velhos dizem que, antigamente, não existia prazo de validade e ninguém passava mal por causa disso. A qualidade dos alimentos mudou?
Mesmo hoje, é difícil identificar intoxicações alimentares, já que as pessoas não relacionam imediatamente um mal-estar a um alimento que pode ter sido consumido em más condições. O que mudou é que hoje damos mais atenção a este tipo de problema. Não significa que não acontecesse antigamente.

Qual o alimento mais perigoso para consumir fora da validade? E o menos perigoso?
Levando em conta a proliferação de micro-organismos, o mais conhecido é o ovo, que pode estar contaminado com bactérias Salmonella quando consumido cru, como na maionese. O óleo de cozinha, por não ter umidade, não preocupa quanto a micro-organismos e só tem prazo de validade por causa da decomposição de algumas de suas substâncias. Mesmo assim, esses processos químicos podem gerar componentes tóxicos após a data determinada.

Se estiverem refrigerados, os alimentos ganham uma sobrevida?
Em alguns casos, sim. Se o produto for congelado, dura mais, porém é difícil saber quanto tempo, já que isto não é indicado no rótulo. Existe o risco de deixar o alimento no congelador e ele estragar mesmo assim, por isso a prática não é recomendável.

Por que água mineral tem prazo de validade? Água estraga?
Existe um ditado que diz: “água parada é água estragada”. Se você pegar água da torneira, deixar em um recipiente de um dia para o outro e depois fizer uma análise microbiológica, ela vai estar cheia de micro-organismos. Por mais que a embalagem de plástico seja estéril, contém oxigênio e água. Isso já é o suficiente para a reprodução de seres vivos.

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